Le Panais:

Le panais est une longue racine blanche. Son goût, à mi-chemin entre la carotte, pour la douceur, et le céleri-rave, pour le fruité, en fait un légume excellent râpé cru, cuit,  en purée ou dans un pot au feu.

Panais vinaigrette :

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de panais, 1 échalote rose fraîche, 1 cs d’aneth ciselé, 4 cd d’huile d’olive, 2 cs de vinaigre balsamique, sel, poivre du moulin

Pelez les panais et coupez les en quatre dans la longueur, puis en tronçons de 1 cm.

Faites bouillir de l’eau dans la partie basse d’une marmite à vapeur et posez dessus la partie perforée. Mettez y le panais et salez les. Couvrez et laissez cuire 20 mn environ, jusqu’à ce que les panais soient tendres.

Lorsque les panais sont cuits, plongez les dans la vinaigrette. Mélangez. Parsemez d’aneth et servez tiède.

Purée de panais :

Ingrédients pour 6 personnes

1 kg de panais, 2 dl de lait entier, 4 cs d’huile d’olive fruitée, 2 pincées de noix de muscade râpée, sel.

Faire bouillir de l’eau dans la partie basse d’une marmite à vapeur.

Peler les panais, lavez les et coupez les en cubes de 2 cm. Posez-les dans la partie perforée de la marmite et salez-les. Posez-les sur l’eau bouillante et laissez-les cuire        20 mn environ, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres.

Au bout de ce temps, faites chauffer le lait dans une grande casserole. Passez les panais au moulin à légumes, grille fine, au-dessus de la casserole posée sur feu doux. Mélangez en soulevant la préparation avec une spatule. Ajoutez l’huile en mince filet, sans cesser de soulever.

Salez la purée et ajoutez y la noix de muscade râpée.
Servez aussitôt.

Crosnes au jambon croustillant :

Petite spirale blanche semblable à un coquillage, le crosne du Japon est la tige souterraine charnue d’une plante originaire d’Extrême-Orient, de la même famille que la menthe. Il fut introduit en France à la fin du siècle dernier, dans la petite ville de Crosne dans l’Essonne, qui lui a donné son nom. Frais, les crosnes sont blanc-nacré, fermes au toucher. Ils sont aujourd’hui vendus déjà nettoyés, mais si ce n’est pas le cas, rincez-les, épongez-les et frottez-les dans un linge, avec quelques cuillères de gros sel, afin d’éliminer la fine pellicule qui les protège. Leur goût délicat est proche de celui du coeur d’artichaut.

Ingrédients pour 4 personnes

750 g de crosnes, 4 fines tranches de jambon de Parme, 14 feuilles de céleri-branche, 6 cs d’huile d’olive, 25 g de beurre, sel et poivre.

Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse anti-adhésive et ajoutez-y les crosnes. Mélangez-les dans le beurre chaud, puis salez, poivrez et couvrez la sauteuse. Faites cuire les crosses à feu doux, pendant 10 minutes environ, en les mélangeant de temps en temps.

Coupez le jambon en lanières de 2 cm de large. Rincez et épongez les feuilles de céleri.

Faites chauffer l’huile dans une petite casserole et plongez-y les feuilles de céleri. Faites-les frire quelques secondes : elles deviennent vert sombre et croustillantes. Egouttez-les sur un papier absorbant.

Lorsque les crosnes sont cuits, dressez-les dans un plat creux. Parsemez de jambon et de céleri croustillants et servez très chaud.
Ces crosnes sont excellents avec des viandes blanches rôties ou poêlées.