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Perciatelli à la pizzaiola

Perciatelli à la pizzaiola

Ingrédients pour 4 personnes :

350 g de perciatelli (ou de macaroni longs), 400g de tomates mûres et fermes, 1 pincée d’origan, 2 gousses d’ail, 4 cs d’huile d’olive extra-vierge, 2 cs de pecorino (ou de fromage de brebis des Pyrénées râpé), sel, poivre.

Plongez les tomates dans l’eau bouillante; rafraîchissez-les, retirez les pépins et coupez la pulpe en dés. Pelez les gousses d’ail.

Mettez l’huile dans une casserole et faites-y revenir l’ail sur feu doux.

Ajoutez les dés de tomates, du sel et du poivre et poursuivez la cuisson à feu modéré pendant 20 minutes environ en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, ajoutez une pincée d’origan.

Faites cuire les pâtes « al dente » dans un grand volume d’eau salée.

Egouttez-les et assaisonnez-les avec la sauce. Servez frais accompagné du fromage râpé.

Ce plat peut-être accompagné d’un Tursan blanc (vin du Sud-ouest) servi à 8°C

Millerighe aux anchois et aux courgettes

Ingrédients pour 4 personnes :

350 g de millerighe (macaroni courts), 250 g d’anchois frais, 4 petites courgettes, 1 bouquet de ciboulette , 3 tomates mûres et fermes, 1 gousse d’ail, 1 bouquet de persil, 5 cs d’huile d’olive extra-vierge, sel et poivre.

Ecaillez les anchois; retirez la tête, et l’arête centrale. Rincez-les, épongez-les, coupez-les en morceaux.

Coupez l’extrémité des courgette, lavez-les et coupez les en rondelles.

Pelez et épépinez les tomates, puis hachez grossièrement la pulpe.

Lavez, essuyez et ciselez la ciboulette. Pelez et écrasez l’ail.

Dans une casserole,faites revenir l’ail et la ciboulette dans l’huile, sans les laisser colorer; ajoutez les courgettes et faites dorer en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.

Salez et poivrez.

Ajoutez les anchois, les tomates, une pincée de sel, le persil lavé et haché et faites cuire 6 à 7 minutes.

Faites cuire les pâtes al dente dans un grand volume d’eau salée. Egouttez-les et assaisonnez-les avec la sauce aux anchois et aux courgettes.

Servez Chaud

Vous pouvez servir un Bordeaux Clairet (vin rosé de Bordeaux) à 8°C.

Petite astuce : si vous ne disposez pas d’anchois utilisez les sardines de la méditerranée.

Eliche au persil et au basilic

Ingrédients pour 4 personnes :

350 g d’eliche (ou de torsades tricolores), 1 bouquet de persil, 1 bouquet de basilic, 1 cs de câpres au vinaigre égouttées, 3 filets d’anchois à l’huile, 6 cs d’huile d’olive extra-vierge, 1 gousse d’ail, sel et poivre.

Rincez et égouttez les câpres. Coupez les filets d’anchois en morceaux; épluchez la gousse d’ail.

Lavez le persil et le basilic, épongez-les dans un torchon propre ou du papier absorbant.

Passez au mixeur l’ail, les câpres et les anchois.Allongez le mélange avec un filet d’huile d’olive.

Ajoutez le basilic et le persil , le reste d’huile, une pincée de sel et de poivre moulu; mixez à nouveau le tout et versez la sauce dans un bol.

Faites cuire les pâtes al dente dans un grand volume d’eau salée et égouttez-les.

Ajoutez à la sauce 3 cs d’eau de cuisson des pâtes, mélangez bien.

Versez la sauce sur les pâtes et servez chaud.

Vous pouvez servir un Collioure rouge (vin du Roussillon), servi à 14°C

Conchiglioni farcis à la marinière

Ingrédients pour 4 personnes :

24 Conchiglioni ou des gros coudes, 300 g de crevettes décortiquées, 500 g de moules, 40 g de beurre, 1 bouquet de persil, 2 échalotes, 1 verre de vin blanc sec, 4 cs d’huile d’olive extra-vierge, sel et poivre.

Pour la sauce veloutée :

25 g de beurre, 25 g de farine, 1 petit bouquet de persil, 10 g de cèpes secs, 3 dl de court bouillon, 1 pointe de noix de muscade, sel et poivre.

Préparez la sauce veloutée. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez-y la farine et laissez cuire pendant 2 mn en remuant de temps en temps. Ajoutez le court-bouillon et portez doucement à ébullition.

Incorporez le persil lavé, épongé et haché puis les champignons que vous aurez fait tremper dans l’eau tiède. Salez, poivrez, ajoutez 1 pointe de noix de muscade et poursuivez la cuisson pendant encore 10 mn en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps coupez les crevettes en morceaux. Lavez, essuyez et hachez le persil. Pelez et hachez les échalotes.

Grattez les moules et lavez-les avec soin. Mettez-les dans une casserole avec 1 cs d’huile, 1/2  verre de vin blanc sec, le persil haché et 1 échalote pelée et hachée. Couvrez et laissez sur le feu en secouant de temps à autre jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes. Eliminez celles qui sont restées fermées, détachées les mollusques de leur coque et réservez-les.

Dans une autre casserole, faites revenir dans l’huile l’autre échalote hachée, sans la laisser colorer. Ajoutez les morceaux de crevettes, faites les revenir quelques minutes en mélangeant avec une cuillère en bois; salez et poivrez.

Mouillez les crevettes avec  1 verre devin blanc sec restant et portez à ébullition, sur feu vif. Incorporez les moules réservées, mélangez et ajoutez la sauce veloutée passée au chinois.

Faites cuire les Conchiglioni al dente dans un grand volume d’eau salée. Egouttez-les et posez-les en une seul couche sur un torchon propre.

Remplissez le Conchiglioni avec la farce et rangez-les dans un plat à gratin légèrement beurré. Enduisez-les de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.

Mettez le plat au four (préchauffé à 180°C), pendant 10 mn environ et servez chaud.

Par exemple vous pouvez servir un Givry blanc (vin de la  côte chalonnaise) servi à 8°C

Le court-bouillon : Pour réaliser des recettes à base de poissons et de crevettes, préparez un court-bouillon de poisson. Il suffit de porter à ébullition un grand volume d’eau contenant quelques parures de poisson (tête, queue, etc…) 1 ou 2 oignons, 1 ou 2 poireaux, quelques brins de persil, de thym, de laurier, du vin blanc, du poivre en grains et du sel. Laissez cuire 30mn puis filtrez le court-bouillon et laissez-le refroidir. Vous pouvez le préparer en grande quantité et le conserver, en petites portions, au congélateur. A défaut vous pouvez aussi utiliser un bouillon de légumes pour réaliser cette recette, mais le résultat sera moins savoureux.

Cannelloni farcis à la calabraise :

Dans la cuisine de Calabre les recettes de cannelloni abondent. Selon les régions, on farcit différemment ces gros « tuyaux » (le terme italien est dérivé de canna qui signifie roseau). En Calabre, au sud de l’Italie, on aime les farces épicées, le saucisson calabrais qui entre dans la composition de la farce, est sec et piquant. Si vous n’appréciez pas les saveurs épicées, vous pouvez le remplacer par du saucisson doux et demi-sec comme c’est l’usage en Italie du Nord. En Lombardie, on utilise un mélange de viande de boeuf et de mortadelle hachées. La préparation des cannellonis est source de très nombreuses variations. Laissez parler votre imagination et mettez au point votre propre recette de farce.

Pour ma part je vous propose cette recette.

Ingrédients pour 4 personnes :

350 g de cannelloni, 400 g de viande de veau hachée, 100 g de saucisse fraîche, 50 g de saucisson calabrais ou de chorizo piquant, 3 cs d’huile d’olive extra-vierge, 20 g de beurre, 4 cs de pecorino ou fromage de brebis des Pyrénées râpé, 2 oeufs, 1 oignon, sel et poivre du moulin.

Retirez la peau de la saucisse, effritez la chair. Mettez-la dans une poêle anti-adhésive et faites la revenir pendant quelques minutes en mélangeant avec une cuillère en bois. Retirez-la de la poêle et éliminez la matière grasse.

Hachez le saucisson. Pelez et hachez l’oignon. faites chauffer de l’huile dans une casserole et mettez-y àrevenir l’oignon sans le laisser colorer.

Ajoutez la viande hachée et faites-la dorer. Incorporez le saucisson haché et la chair de saucisse et faites revenir pendant quelques minutes.

Mouillez avec 1/2 verre d’eau, salez et poivrez, et poursuivez la cuisson à feu doux et sans couvercle à feu doux pendant 30 minutes.

Egouttez le mélange viande, saucisson, saucisse. Mettez-le dans un saladier et réservez le jus de cuisson.

Pendant ce temps, faites durcir les oeufs en les plongeant 8 à 10 minutes dans de l’eau salée à ébullition. Puis rafraîchissez-les, écalez-les et hachez-les.

Ajoutez les oeufs hachés au mélange de viandes. Salez, poivrez, mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Faites cuire les cannellonis. Retirez-les du feu à mi-cuisson, placez-les sur un torchon propre et laissez-les refroidir.

Remplissez-les avec la farce et alignez-les dans un plat à gratin beurré.

Arrosez avec le jus de cuisson réservé et saupoudrez de fromage râpé.

Mettez le plat de cannelloni au four (préchauffé à 180°C) et faites dorer pendant 15 mn environ. Servez bien chaud.

Ce plat peut-être accompagne d’un Bandol rosé (vin de Provence) servi à 10°C

 

Tiramisu

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Le nombre de biscuits à la cuiller varie considérablement selon qu’il s’agit de gros biscuits industriels. Leur pouvoir d’absorption étant également différent, la quantité de café nécessaire varie aussi.

Ingrédients pour 4 personnes :

250 g de mascarpone, 25 g de crème fraîche épaisse, 2 gros oeufs, 50 g de sucre glace, 15 g de sucre en poudre, 12 à 16 biscuits à la cuiller, 15 cl de café, 1 cs de cacao amer, 1 cs de Cognac

Préparez 15 cl de bon café, sucrez-le avec 15 g de sucre en poudre et laissez refroidir.

Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Mettez les jaunes dans un récipient avec 50 g de sucre glace et fouettez jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajoutez 1 cs de Cognac, 250 g de mascarpone et 25 g de crème fraîche épaisse; mélangez avec une cuillère en bois ou, mieux, avec un batteur électrique à vitesse moyenne. La préparation doit-être bien homogène.

Battez les blancs en neige ferme et incorpore-les à la préparation à l’aide d’une cuillère en bois, en soulevant délicatement la masse.

Disposez au fond d’un  petit plat rectangulaire à bords hauts une couche de biscuits à la cuiller trempés rapidement dans le café. Etendez dessus la moitié de la crème au mascarpone.

Disposez une nouvelle couche de biscuits imbibés de café, puis le reste de la crème. Lissez avec la lame d’un couteau.

Mettez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Avant de servir, saupoudrez avec une cs de cacao amer.

Procédez à travers d’un tamis pour obtenir une couche bien régulière.

Je vous recommande un Sainte-Croix-du-Mont  (Bordeaux blanc liquoreux), servi à 6°C