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Ingrédients pour 4 personnes:

4 pigeons prêts à cuire, avec leurs abats, 2 cs d’huile d’olive, 1 gousse d’ail hachée, 100 g de jambon serrano coupé en petits dés, 2 oeufs durs hachés, 2 tranches de pain blanc rassis trempé dans le lait, 1 pincée de paprika, 8 fines tranches de lard frais, huile pour le plat, sel et poivre.

Laver et sécher les pigeons, saler et poivrer.

Nettoyer les abats et les émincer. Faire chauffer l’huile d’olive et y saisir les abats à feu vif. Incorporer l’ail et le faire revenir quelques instants avec les abats.

Oter du feu et mélanger avec le jambon, les oeufs durs et le pain préalablement trempé dans le lait, saler et poivrer, ajouter le paprika. Farcir les pigeons avec ce mélange, puis les brider avec de la ficelle de boucher. Barder chaque pigeon de deux tranches de lard.

Graisser un plat à four, y déposer les pigeons, et rôtir au four préchauffé à 220°C,pendant environ 25 mn.

Vous pouvez accompagner les pigeons de pêches de vignes pochées dans du Xérès, ou une compote de pommes.